سس ترش و شیرین ریواس Citrusy Rhubarb Sauce

ریواس از سبزیجات خوش طعم بهاره است که حاوی ویتامین K, C و کلسیم است. معمولا تنها غذایی که ما با ریواس می شناسیم خورش ریواس است و حداکثر شربت ریواس، ولی طعم منحصر بفرد ریواس اونو انتخاب مناسبی در تهیه ی انواع دسرها قرار داده.

این سس ملس رو می تونید با نان برای صبحانه، یا با ماست یا روی بستنی سرو کنید. اگر ریواس با لبنیات پرچرب مصرف بشه کلسیمش بیشتر جذب میشه.

مواد لازم:

ریواس	3 ساقه خرد شده
1 عدد نارنگی	آب و رنده ی پوست
عسل	۲/۱فنجان
دارچین	۴/۱ قاشق چایخوری
میخک	۴-۳ دانه

طرز تهیه:

تمام مواد را در قابلمه ی کوچکی باهم مخلوط کنید و رور کمترین حرارت ممکن قرار دهید تا ریزریز بجوشد و ریواس نرم شود. برای اطمینان از پخت سعی کنید با قاشق یک تکه ریواس را نصف کنید، ریواس باید بدون هیچ مقاومتی نصف شود.

سس را گرم سرو کنید، یا بگذارید خنک شود وبعد در یخچال نگهداری کنید.

پیش از سرو دانه های میخک را بیرون آورید.

منبع: mommustwrite.wordpress.com

گارم مساله، ادویه جادویی The Magic Spice - Garam Masala

"گارم مساله " یا "گرام ماسالا" یک ادویه ی متداول هندی است که در اکثر غذاهای آشپزی هند و آسیای جنوب شرقی به کار می رود. گارم به معنی "تند "و مساله به معنی "مخلوط "است، چون این ادویه خودش مخلوطی از چندین ادویه است.

 بهتر است این ادویه را همزمان با پخت غذا آماده کنید ولی می شود مقداری از آن را آماده کنید و تا چند ماه در یک ظرف هواناپذیر نگهداری کنید.

من اینجا این ادویه را برای غذای مگی گورنگ (مالزی) و غذای  ناسی گورنگ (اندونزی) ترجمه می کنم.

طرز تلفظ گارم مساله به این صورت است: gaarem mesaale

مواد لازم:

تخم گشنیز	4 قاشق غذاخوری
زیره سبز	1 قاشق غذاخوری
دانه ی فلفل سیاه	1 قاشق غذاخوری
زیره سیاه	1 ½ قاشق غذاخوری
زنجبیل خشک	1 ½ قاشق غذاخوری
هل سیاه	¾ قاشق غذاخوری ( حدود 3 یا 4 دانه هل بزرگ)
برگ بو خشک خرد شده	¾ قاشق غذاخوری
میخک	¾ قاشق غذاخوری
چوب دارچین	¾ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ماهیتابه ای چدنی را روی حرارت متوسط گرم کنید و بتدریج تمام مواد بجز زنجبیل را در آن بو بدهید (هل را به صورت کامل بریزید) تا زمانی که ادویه ها چند پرده  تیره تر شوند، بعد زنجبیل را اضافه کنید و گهگاه هم بزنید.

 نباید بخواهید با زیاد کردن شعله سرعت بودادن را بالا ببرید، چون پوسته ی ادویه ها سریع می سوزد و میانشان خام می ماند.

وقتی ادویه ها به حد کافی بو داده شدند حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید تا ادویه سرد شود. وقتی کاملا سرد شد دانه های هل را از پوسته خارج کنید و دوباره با مواد داخل ماهیتابه مخلوط کنید.

ادویه ها را با هم آسیا کنید و در یک ظرف هواناپذیر و در محلی خشک و خنک نگهداری کنید.

منبع:  indianfood.about.com

 

سس خوشمزه ی گوشت

قابل استفاده روی انواع گوشت کبابی و آبپز!

مواد لازم:

گوجه فرنگی متوسط، خرد شده	3 عدد
پیاز متوسط، خرد شده	نصف عدد
سرکه سیب که با کمی شکر شیرین شده	یک هشتم پیمانه
سس سویا	1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل	به مقدار لازم
پودر زنجبیل	به مقدار لازم
پودر زیره	به مقدار لازم
پودر سیر و موسیر	به مقدار لازم
آب	کمی

طرز تهیه:

تمام مواد را در قابلمه ی کوچکی بریزید و بگذارید ریز ریز بجوشد تا گوجه و پیاز نرم شوند و آب سس تمام شود. سپس با گوشت کوب برقی مواد را له می کنیم. دوباره مواد را جوش می آوریم و بعد زیر گاز را خاموش می کنیم.

سس را در شیشه ی هواناپذیری می ریزیم و وقتی خنک شد در یخچال نگهداری می کنیم.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

سس هلو برای روی کیک یا شیرینی TOPPING) PEACH SAUCE (ICE CREAM OR CAKE

می دونم الان فصل هلو نیست، ولی امروز این سس رو تو یخچال دیدم و یادش افتادم، بعد گفتم تا یادم نرفته طرز تهیه شو براتون بذارم!

این سس می تونه بجای مارمالاد یا مربا هم استفاده بشه! وقتی پخت اونو تو ظرف شیشه ای در بسته بریزید و بگذارید تا خنک شه، بعد در یخچال نگهداری کنید!

مواد لازم:

هلو خرد شده	2 فنجان
نشاسته ذرت	1 1/2 قاشق غذاخوری
شکر	1 فنجان
آب لیمو	1/2 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه:

تمام مواد را در مخلوط کن بریزید و صبر کنید تا یکدست شود. سپس روی حرارت متوسط قرار دهید و حدود 1 دقیقه هم بزنید تا غلیظ شود.

 

 

 

 

 

منبع: cooks.com

رب کاری curry paste

 رب کاری یکی از مواد اصلی در تهیه غذاهای تایلندی است . این رب مخلوطی از ادویه جات و گیاهان معطر است که جایگزین پودر کاری یا ادویه در غذا می شود و سه رنگ دارد: قرمز، زرد و سبز.

مواد لازم:

5 قاشق غذاخوری	پودر گشنیز
7 قاشق غذاخوری	پودر زیره
1 قاشق غذاخوری	پاپریکا (فلفل قرمز شیرین)
1 قاشق غذاخوری	زردچوبه
1 قاشق غذاخوری	پودر فلفل قرمز
1 عدد	فلفل قرمز ریز خرد شده
2.5 سانتی متر، رنده شده	زنجبیل
1 بوته	سیر له شده
1 فنجان	روغن گیاهی

 

طرز تهیه:

زنجبیل، سیر و فلفل را در روغن نیمه داغ برای 2 دقیقه سرخ کنید. بقیه ی ادویه جات را بریزید و برای 2 دقیقه ی دیگر روی حرارت بالا سرخ کنید. رب را در ظرفی هوا ناپذیر بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

منبع: curryfrenzy.com

تاهینی یا رب کنجد Tahini or sesame paste

 

می شه گفت تاهینی همون کره ی بادوم زمینیه که بجای بادوم توش از کنجد استفاده شده. از تاهینی       در غذاهای خاورمیانه ای استفاده می شه و بخصوص در تهیه ی نوعی غذا به نام هوموس که در واقع     پوره ی نخود آبگوشتی پخته ست که با لیمو و سیر مزه دار شده . درپخت  باباقانوج و حلوا هم از اون استفاده می شه.

مواد لازم:

کنجد به مقدار زیاد

طرز تهیه:

کنجد ها را یک روز کامل در آب خیس کنید. سپس آنها را با دست مالش دهید تا پوسته ی کنجد ها جدا شود. بعد آب ظرف را خالی کرده و کنجد ها را در ظرفی محتوی آب شور می ریزیم. در این مرحله پوسته ی کنجد ها روی آب می ماند و کنجد های بدون پوست ته نشین می شوند.

سپس کنجد را بو می دهیم و بعد در آسیاب می ریزیم تا روغن آن در آید و خمیر رب مانند یکدستی بدست دهد.

سس ورستر شر یا ورچستر worcestershire sauce

امروز می خوام طرز تهیه ی یه سس رو براتون بذارم که خیلی معروفه!  معروف ازون لحاظ، یعنی تو هر کتاب آشپزی که باز می کنی اسم اون برده شده اونم بین مواد اولیه، بدون اینکه هیچ جا توضیح داده باشه از کجا یا چطور می شه تهیه ش کرد. من اصل این سس رو از یه سایت انگلیسی زبان پیدا کردم یعنی تو سایتهای فارسی هم نبود!

در ضمن برخی مواد اولیه شو جایگزین کردم. یکیش الکل بود و یکی دیگه ش سیروپ ذرت که در ایران نیست و من معادل شو گذاشتم.

مواد اولیه ی این سس زیاده و طرز تهیه ش کوتاه، ببینید پختش می ارزه یانه!

مواد لازم:

روغن زیتون	2 قاشق غذا خوری
پیاز شیرین  ریز شده	2 عدد بزرگ
تمبر هندی	نصف فنجان
سیر له شده	2 قاشق غذاخوری
زنجبیل تازه له شده	2 قاشق غذاخوری
ماهی کولی پخته ریز شده	یک چهارم فنجان
فلفل سیاه تازه خرد شده	2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی	یک چهارم فنجان
پودر میخک	دو قاشق چای خوری
شکر سفید	نصف فنجان
آب	یک پنجم فنجان
آب لیمو یا سرکه	سه چهارم قاشق چایخوری
نمک	یک ذره
شکر سرخ یا ملاس	1 فنجان
سرکه سفید	3 فنجان
ماء الشعیر	1 فنجان
آب پرتقال	نصف فنجان
آب	2 فنجان
لیموترش نازک خرد شده	2 عدد
فلفل سبز کبابی بدون دانه ریز شده	2 عدد

طرز تهیه:

ابتدا شکر سفید، ِیک پنجم فنجان آب، آب لیمو یا سرکه ونمک را خوب باهم مخلوط می کنیم. روی حرارت تا زمانی که مایه ی یکنواختی بدست دهد هم می زنیم و کنار می گذاریم.

در قابلمه ی بزرگی روغن زیتون را گرم می کنیم و پیاز را حدود 7 دقیقه در آن تفت می دهیم تا نرم شود . سپس تمبر هندی، سیر، زنجبیل و فلفل سبز را اضافه می کنیم. می گذاریم  روی حرارت ملایم 5 دقیقه ی دیگر بماند.

ماهی کولی، رب گوجه، پودر میخک، فلفل، شکر سرخ، سرکه سفید، ماء الشعیر، اب، اب پرتقال و لیمو را می ریزیم. سپس مخلوط شکر و آب و آبلیمو را می ریزیم. هم می زنیم و می گذاریم تا بجوشد.

سپس حرارت را کم می کنیم ومی گذاریم برای 3 ساعت ریز ریز بجوشد و گهگاهی هم می زنیم. انقدر بماند تا بحدی بر سد که قاشق می زنیم به ته قاشق بچسبد. بعد آنرا در شیشه ریخته و در یخچال نگهداری می کنیم.

نکته: بجای تمام مواد تازه می توان از خشک شده آن به میزان کمتر استفاده کرد.

نکته: مناسب گوشت و مرغ.

سالسا Salsa

نوعی سس تند مکزیکی، مناسب استیک و حبوبات. یادم نیست از چه سایتی ترجمه ش کردم.

مواد لازم:

گوجه فرنگی کباب شده	36 گرم
فلفل کباب شده	50 گرم
سیر	1 حبه
پودر سیر	نصف قاشق چایخوری
پیازچه	2 عدد خرد شده  یا یک سوم فنجان
روغن زیتون	1 قاشق غذاخوری
سرکه قرمز	2 قاشق چایخوری
پودر مرزنگوش	یک چهارم قاشق چایخوری
نمک	یک چهارم قاشق چایخوری
فلفل سیاه	به مقدار لازم

طرز تهیه:

آماده کردن گوجه کباب:

گوجه ها را روی کباب پز قرار دهید تا تمام پوست شان تقریبا بسوزد، سپس از کباب پز (یا فر) خارج کنید. بگذارید سرد شود بعد پوست بکنید.

آماده کردن فلفل کباب:

فلفل ها را داخل فر یا مستقیما روی گاز قرار دهید تا پوسته ی خارجی شان کاملا سیاه شود. سپس آنها را میان پارچه ای قرار می دهیم تا پوته های سیاه بریزد. پوسته ها را بگیرید ، بعد دانه ها و ساقه و رگبرگها را جدا کنید و بعد خرد کنید.

1-  گوجه ها را در ظرفی بریزید و با چاقو خرد کنید.

2- فلفل کبابی خرد شده، پیازچه، سیر، روغن زیتون و سرکه را در ظرف دیگری باهم مخلوط کنید. یک چهارم فنجان از کل گوجه به اضافه ی مرزنگوش را به مواد اضافه کرده، هم بزنید و بچشید: بقیه ی گوجه یا کمی از آن  را بنا به سلیقه  خودتان اضافه کنید. سپس نمک بریزید و فلفل.

نکته: با این مقدار مواد حدود 2 تا 3 فنجان سس بدست میاید.

نکته: در یخچال نگهداری شود.

پنج ادویه ی چینی Chinese Five Spice

مربوط به ماکارونی آسیایی با میگو Asain Noodle Toss With Shrimp

پودر پنج ادویه شامل تمام پنج مزه است: شیرینی، ترشی، تلخی، تندی و شوری.

زمان تهیه: 15 دقیقه

مواد لازم:

دانه ی فلفل سیاه	2 قاشق چای خوری
انیسون	8 شاخه خشک شده
پودر میخک	نصف قاشق چای خوری
پودر دارچین	1 قاشق غذاخوری
پودر رازیانه	1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

در یک ماهیتابه دانه های فلفل را برشته می کنیم، به این صورت که ماهیتابه را روی حرارت کم تا متوسط تکان تکلن می دهیم تا زمانی که عطر فلفل در آید. دانه های فلفل را به همراه انیسون در آسیاب می ریزیم تا کاملا پودر شود. سپس  پودر میخک، دارچین و رازیانه  را اضافه می کنیم. مخلوط را آسیاب کرده و الک می کنیم تا کاملا یکنواخت شود. در ظرفی که هوا نفوذ نکند نگهداری می کنیم.

نکته: همیشه مقدار بسیار کمی از این ادویه را به غذا اضافه کنید، چون زیادی تند است.

 

chinesefood.about.com  :منبع